小饼如嚼月，中有酥和饴。”苏轼的这句诗，言简而意丰，把月饼的滋味诠释得生动具体。吃月饼如同咀嚼圆圆的月亮，香甜的滋味在舌尖散开，对家乡的情感盈满心头。
手工月饼的制作工艺代代相传，每一代匠人都在继承传统的基础上不断创新，使得这一传统美食焕发出新的生机与活力。在机器代替手工的时代，手工制作的月饼不仅仅是一种食物，更传递着浓浓的爱与关怀。
广受喜爱的椒江传统老月饼
为探寻手工打造的那一抹舌尖上的香甜，中秋前夕，记者走进位于椒江海城佳苑的一家30多年的私人月饼作坊，近距离观察一枚月饼的诞生。
“今天这两盘月饼皮坯子都要做完，昨天的十几盒月饼订单要赶出来……”当天下午，在手工月饼作坊里，陶先生夫妻俩忙得热火朝天。中秋前半个月开始，陶先生的月饼作坊就陆陆续续接到了不少订单，夫妻俩一大早就开始赶制月饼订单。
没过多久，陶先生的儿子也来到作坊开始忙碌。
和面、包馅、压模、烘烤……几个人分工明确，一家人就是一条流水线，整个制作过程有条不紊。记者看到，作坊内各式各样的月饼琳琅满目，涵盖了广式、苏式两大品类，内馅以五仁为主。
陶先生介绍，夫妻俩正在制作的是广式五仁月饼，也是十分传统的一味月饼。
“我们做了三十几年月饼，一开始做的是五仁口味苏式月饼。最早开始做月饼的时候，附近吃广式月饼的人比较少，大家好像更为认可苏式月饼。后来生活水平上去了，大家追求不一样的月饼，我们慢慢引入了广式月饼跟其他新口味。现在两类月饼卖得都还不错，最好的还是苏式酥皮的。”陶先生介绍，苏式月饼皮层酥松，馅料香糯；广式月饼皮薄馅大，口感细腻。两种类型各有各的好，受众也很广泛。
“花卷”形状的月饼皮
在手工月饼的生产车间，烘烤的香气在记者的鼻尖萦绕着。陶先生的太太负责和面、包馅。只见她用手掐起一团面团，手指抵着面团将其揉圆压扁，把一大块五仁馅包入其中，手指不断旋转翻飞，转眼间，一只胖嘟嘟的月饼“球”就做好了。
“面团不是简单的拿面粉揉一揉就好了，和面工序十分复杂。面粉要先和猪油充分混合，掺水揉成光滑的面团，放在一旁醒发。同时，还要制作油酥。”陶先生的太太说，油酥同样是将面粉和猪油混合，揉成光滑的面团，同样盖上保鲜膜醒发。
制作台上放着一些油酥的边角料，得到允许之后，记者上手捏了捏，发现油酥的手感十分奇妙。不同于日常见到的面团，油酥从肉眼来看就十分油润，猪油比例极高。用指尖戳了一下，整个指尖立刻沾上了亮晶晶的猪油。
油酥的手感十分软，软绵绵的没有什么弹性，手指一戳就凹了进去，有点像现在流行的“捏捏”。如果不担心猪油弄脏双手的话，把油酥握在手心把玩，绝对解压。
“将醒好的油皮和油酥分别均匀分成若干等份，取一个油皮面团，拍扁后包入一个油酥面团，收口捏紧，收口朝下放置。将包好的面团擀成长椭圆形，从上至下卷起，收口朝下。”听着陶太太的介绍，记者观察着盘子里一个个大小均匀的面团，它们呈现出纹理清晰的“花卷”形状，一排排罗列起来，很美观。
陶太太说，重复上述擀卷步骤一次或多次，可以增加酥皮的层次感。
一口咬下，“咔嗞”作响
包好月饼之后，就轮到陶先生来给月饼进行下一步加工了。只见他拿过一只只月饼“球”，放进模具中压平，一个初具雏形的月饼坯就诞生了。在月饼坯表面刷上一层蛋黄液，撒上少许白芝麻或黑芝麻，就可以放入烤箱中烘烤了。
为了区分不同口味，陶先生在月饼上盖章，印下一个个鲜红的标记，也赋予了月饼浓厚的节味。
将月饼放入预热好的烤箱中，烘烤20分钟至25分钟，根据烤箱不同的预热情况，陶先生会根据实际情况调整时间。
“中途要取出月饼翻面一次，以保证烘烤均匀。”陶先生说。
不多久，一盘盘色泽金黄的现烤月饼就新鲜出炉了，散发出阵阵香味。刚出炉的月饼，焦黄的表皮泛着油润的光泽，外皮酥脆，一口咬下，“咔嗞”作响，层层叠叠的酥皮在口中散开，犹如一场味蕾的舞蹈。
五仁月饼依旧占据“半壁江山”
电影《岁月神偷》中，中秋节一家四口人分享两只月饼，每人只能分得半块。在生活不富裕、物资匮乏的年代里，月饼里不只有丰富馅料，还有期盼了一年，只能在中秋吃到的香甜味道。
如今，人们的味蕾不再单调，对食物的要求也提高。而月饼，依旧是年复一年，我们无法舍弃的食物。
月饼的馅料，最为传统的当属“五仁”。虽然很多年轻人难以接受五仁馅的月饼，但是五仁月饼依旧在月饼界占据了“半壁江山”。
“我们家的五仁馅里面有核桃、松子、芝麻、花生、冬瓜糖、葡萄干等，算起来并不止五样。”陶先生说，不像果酱月饼那么纯粹，五仁月饼咬一口，是很丰富的酥香与坚果香气。
记者品尝了一口刚出炉的五仁月饼，只觉口味独特而多样，多种混合果仁带来层次分明的口感，冬瓜糖切成小丁混在其间，入口即化，增添了一丝甜蜜。核桃仁的香脆、瓜子仁的细腻以及芝麻仁的浓郁，每一口都能感受到不同果仁的香气在口中绽放，令人回味无穷。
老师傅、老手艺、老配方
皮层酥松，入口即碎，酥香细腻，这是苏式月饼的灵魂。陶先生儿子告诉记者，随着生活水平提高与科技进步，越来越多的月饼作坊开始机器化制作，纯手工制作的月饼在市面上越来越少见。“纯手工月饼很费工，每人每天做不了几个；另一个就是储存时间短，因为没加防腐剂，常温下只能存放几天。”
但是，真材实料无添加的纯手工月饼也越来越受市场欢迎。“三十多年来，我们一直坚持传统的配料、手艺和味道，生产的月饼简单且健康。我们一年就做中秋前后这段时间，周边的人都知道我们家，想吃月饼了就一个电话打过来预订，或者直接到我们这里来现场购买。”陶先生说，尽管市场上新馅料、新口味的月饼层出不穷，烘烤的工具在变，但他们月饼作坊“老月饼”的制作工序没有变，面团、馅料全部由手工制作，始终坚守着原汁原味原则，保持着传统工艺。
记忆里的中秋节，美好又团圆。在流水线纵横的时代，挑剔的味觉推动着我们去找寻那块有手工温度的月饼。如今口味、包装花样频出的月饼，变了的是时间和形式，不变的是它始终代表的团圆与合家欢。
记者 王琛琪 文
来源：台州晚报